Panetone, Panna cotta, Krostata, sve su to poznate i priznate talijanske slastice, međutim niti jedna od njih nije dosegla popularnost i slavu jedinstvenog složenca kreme i biskvita pod nazivom tiramisù. Ironično je da su upravo tvornice instant slastica (kolača u vrećici), 1990-ih godina proslavile tiramisu kremu i recept koji je u Italiji poznat već stoljećima.

Tiramisù

Ah, tiramisù ... :)) ... ovaj božanstveni hladni kolač danas je toliko popularan da se poslužuje gotovo u svim restoranima u svijetu – bilo talijanskim, bilo internacionalnim. Tiramisù je najnoviji i najmlađi dodatak talijanskoj klasičnoj kuharici - koji se obično spravlja od piškota, espresso kave, jaja, tučenog vrhnja, mascapone sira, šećera i čokolade, te slatkog vina, likera ili ruma.

Piškoti namočeni u kavu s rumom slažu se u slojevima između kojih je krema od mascapone sira i jaja. Vrh kolača premazan istom kremom ili šlagom i posut kakaom ili čokoladom.

Talijanski naziv tiramisù potječe iz venecijanskog dijalekta (Veneto) i doslovno znači "digni me" ili "povuci me" - a vjerujem da je to ime doista opravdano, jer ako vam tiramisù ne "dade krila", ne vjerujem da išta drugo može. Opaka kombinacija jaja, kave, čokolade, alkohola i mliječnih bjelančevina doista krijepi duh i tijelo.

Kako je nastao tiramisù?

Postoji nekoliko povijesno utemeljenih priča koje objašnjavaju nastanak ove slastice, ali debata o tome tko je doista izumio tiramisù traje već dva puna stoljeća. Izgleda da se brojni povjesničari kulinarstva slažu samo u jednom – tiramisu je svoju evoluciju započeo u Toskani, a završio u Veneciji, gdje je i dobio svoje melodično ime.

Prva verzija kreme od jaja nastala je u Toskani, točnije u Sieni. U čast posjete velikog vojvode Cosima de'Medicija III, slastičari su priredili slasticu koju su nazvali "zuppa del duca". Vojvoda Cosimo je recept za ovu slasticu odnio sa sobom u Firencu i često je posluživao uglednim gostima. "Vojvodina juha" je postala vrlo popularna u Toskani, a ubrzo se proširila i u druge provincije sjeverne Italije.

Ova krema je evoluirala kroz godine i razvila se u nekoliko različitih slastica.

Zuppa Inglese - Crème anglaise

U 18. i 19. stoljeću, engleski boemi su posjećivali sjever Italije kako bi odali počast talijanskim klasičnim majstorima. Firenca, Venecija i Pariz, u to su doba bile nezaobilazne destinacije intelektualaca i umjetnika – a mnogi od njih su se zaljubili u "vojvodinu juhu". Slastica koja se tada pripremala od ostataka kolača/biskvita, jaja i hladne kave, postala je toliko popularna među engleskim boemima, da su je sami talijani nazvali "Zuppa Inglese".

Na povratku u domovinu, engleski umjetnici su sa sobom ponijeli i recept za ovu slasticu – koji je u Francuskoj zaživio kao "Crème anglaise" (engleska krema), a u Engleskoj kao "toskanska krema" koja se upotrebljava u slastici "Toscan triffle".

Ne baš romantična priča kaže i to da je Zuppa Ingleze postala toliko popularna jer su je slastičari radili od odpadnih komada biskvita i stare kave, pa je bila jeftina i dostupna čak i gladnim umjetnicima.

Crème anglaise je nastavila svoj život kao preljev ili samostalni desert, a kasnije je evoluirala i u druge slastice. Ova krema se koristi i kao osnova za sladoled.

Mnogi vjeruju da je toskanska krema ili "zuppa del duca" temelj venecijanskog tiramisua, no jednako veliki broj povjesničara tvrdi da je tiramisu potekao od kreme zabaglione.

Zabaglione 

Legenda kaže da je umbrijski vojskovođa Giovan (Paolo) Baglioni, koga su na dijalektu zvali i Zvan Bajoun, početkom 16. stoljeća, nahranio 300 posustalih vojnika teške konjice kremom od jaja i divljeg meda. Konjanici su dobili bitku kod Rocca di Scandiano - a krema "zvanbajoun", kasnije nazvana "zabaglione" postala je popularna od Toskane do Venecije kao hrana koja vraća snagu.

Krema zabaglione se često spremala u Veneciji. Za vrijeme Republike, dok je Venecija vladala Jadranom, kremu su spravljali od meda i slatkog vina sa Cipra – međutim, nakon tih slavnih dana, u kremu se sve češće stavlja vino Marsala i šećer, a kasnije i drugi lekeri ili rum.

U renesansnoj Veneciji postojao je običaj da kum i muški uzvanici na svadbi, prije odlaska mladenaca, mladoženji daruju poveliku bocu zabaglione kreme (uz drske komentare i zadirkivanje) kako bi mladi suprug povratio snagu i 'preživio' izazove prve bračne noći.

U ovoj kremi su uživale i kurtizane renesansne Venecije - koje su svoje klijente častile ovim desertom kako bi im podigle moral i vratile snagu.

"Tiramisu"; photo by Sebasje www.vizZzion.org (CCPL-BY) 2005

Titamisu

Navodno su upravo te venecijanske kurtizane smislile tiramisù. Ne zna se jesu li u prve 'složence' stavljale kremu prema receptu "zuppa del duca" ili "zabaglione"  – ali to nije ni važno, s obzirom da su obje kreme od jaja gotovo jednake.

Renesansne kurtizane su svojim gostima posluživale kremu obogaćenu vinom ili likerom. A često bi i same uživale u ovoj slastici kombinirajući kremu s kavom, biskvitnim kolačićima i tučenim vrhnjem – za okrijepu nakon napornih večeri.

Ubrzo se u originalnu kombinaciju uvukao kremasti sir mascapone i nastao je kolač koji se i danas cijeni i jede u gotovo svim krajevima svijeta – tiramisù! 

Ovaj članak se može kopirati pod uvjetima CCPL-BY-NC-SA i GNU-FDL licenci. Više o copyleft pravima možete pročitati na stranici http://www.kolaci.net/copyleft.html